Home บทความ มีข้อเสียเหมือนกัน – หม้อทอดไร้น้ำมันอาจทำให้เกิดสารก่อมะเร็ง

มีข้อเสียเหมือนกัน – หม้อทอดไร้น้ำมันอาจทำให้เกิดสารก่อมะเร็ง

ไม่นับรวมทำอาหารกินเยอะขึ้นเสียสุขภาพ แต่มันทำให้เกิดสารก่อมะเร็งด้วย

ในขณะที่ทุกคนเข้าใจกันว่า หม้อทอดไร้น้ำมันเป็นวิธีการทำอาหารที่ได้สุขภาพที่ดี เพราะมันไม่ใช้ “น้ำมัน” ที่โดยปกติเราจะต้องเทน้ำมันเพื่อทอด แต่จริงๆแล้ว ทุกอย่างในโลก และโดยเฉพาะในห้องครัวของเรา มันมีข้อดีข้อเสียทั้งนั้น

หม้อทอดไร้น้ำมันหรือ “Air Fryer” ได้รับความนิยมอย่างสูงในหลายปีที่ผ่านมา โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วง Lock Down เนื่องจากมีผู้คนต้องติดอยู่บ้านและพยายามหาทางทำอาหารคลีนรับประทานกัน โดยมากแล้วคนที่ชอบอาหารทอดที่อยากจะกินกันอย่างมีสุขภาพ ก็มักใช้น้ำมันน้อยที่สุด แต่เมื่อมีหม้อทอดไร้น้ำมันแล้ว ก็จะสามารถทำอาหารแบบไม่ต้องใช้น้ำมันได้เลย

อย่างไรก็ดี บางคนเริ่มรู้สึกว่าหม้อทอดไร้น้ำมันอาจเป็นเรื่อง “Too Good To Be True” คือได้ยินแต่ข้อดีและไม่เคยได้ยินข้อเสียเลย และเนื่องจาก หม้อทอดไร้น้ำมันเป็นเทคโนโลยีใหม่ที่พึ่งถูกแนะนำกันในประเทศไทยเมื่อไม่นานมานี้


ประวัติของหม้อทอดไร้น้ำมัน (Air Fryer)

ในหน้านี้มีอะไรบ้าง?

เป็นอุปกรณ์ในครัวที่ได้รับความนิยมอย่างสูง ซึ่งเจ้าของสิทธิบัตรรายแรก ที่เป็นผู้คิดค้นหม้อทอดไร้น้ำมันก็คือ Turbochef Technologies ตั้งแต่ปี 2005 โดยที่ในเบื้องต้นมีการจัดจำหน่ายให้กับโรงแรมที่มีหลายสาขา และ ร้านอาหารต่างๆ ต่อมาในปี 2010 Phillips ได้มีการเปิดตัวหม้อทอดไร้น้ำมัน ในหมวดเครื่องครัวใหม่ในเยอรมัน โดยมีการใช้สิทธิบัตรอีกตัวหนึ่งคือ Rapid Air Technology

ในตอนต้นตั้งแต่มีหม้อทอดไร้น้ำมันใหม่ๆ รูปทรงและการทำงานของมันจะคล้ายกันระหว่าง เครื่องปิ้งขนมปัง และ หม้อแรงดัน และต่อมาในปี 2019 มีหลายบริษัทเริ่มต้นผลิตหม้อทอดไร้น้ำมันมากขึ้น โดยมี 5 ยี่ห้อหลักที่มีจำหน่ายอยู่ในตลาดคือ Elite, Farberware, GoWISE, Ninja, และ NuWave โดยเรียงลำดับตามความดัง โดยมีราคาตั้งแต่หลัก พันกว่าบาทไปจนถึง 3,000 กว่าบาท (อ้างอิง wikipedia)


เปรียบเทียบ หม้อทอดไร้น้ำมัน กับ การปรุงอาหารประเภทอื่น

หม้อทอดไร้น้ำมัน ตรงตามความหมายคือไม่ได้ใช้น้ำมันในการทอด ซึ่งเป็นวิธีที่คาดว่าน่าจะทำให้สุขภาพในการกินอาหารดีกว่าเดิมด้วยการทอด

การทอดกรอบ หรือ Deep Fried เป็นวิธีที่ทำให้มีไขมันเยอะที่สุด (แต่อร่อยที่สุด) โดยเค้ามีการเปรียบเทียบ โดยการเอาอกไก่ไปทอดแบบน้ำมันเยอะ จะได้ไขมันมากถึง 13.2 กรัม ในขณะที่หากเอาไปอบจะมีไขมันที่ 0.39 กรัมเท่านั้น โดยต่างกันหลายเท่าเลยทีเดียว

การใช้หม้อทอดไร้น้ำมัน จะไม่ได้ใช้น้ำมันเลย แต่จะได้อาหารที่มีรสชาติและหน้าตาเหมือนกันกับการ Deep Fried ซึ่งนี่เป็นจุดที่หม้อทอดไร้น้ำมันเป็นที่สนใจของหลายคน แต่อย่างไรก็ดี ไม่มีอะไรมายืนยันได้ว่า หม้อทอดไร้น้ำมันจะให้คุณค่าทางอาหาร และปลอดภัยเท่ากันกับการทำอาหารด้วยการย่าง การอบ หรือการจี่กระทะ นอกเหนือจากการให้ผลลัพธ์แบบเดียวกันกับ Deep Fried


หม้อทอดไร้น้ำมัน มีหลักการทำงานอย่างไร?

หลักการง่ายมาก คล้ายกันกับหม้ออบลมร้อน คือการปล่อยอาการร้อนไปรอบๆอาหารเพื่อที่จะทำให้เกิดความกรุบกรอบเช่นเดียวกันกับการทอดแบบใช้น้ำมันเยอะโดยที่ไม่ต้องใช้น้ำมันน้อยในการทำอาหาร

variety of food from air fryer
หม้อทอดไร้น้ำมันสามารถทำอาหารได้หลายประเภท โดยเฉพาะอย่างยิ่งการใช้ทอด

ปกติแล้วจะใช้น้ำมันในหม้อทอดไร้น้ำมันประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ น้อยกว่าการทอดบนกระทะมาก โดยที่น้ำมันเหล่านี้จะกลายเป็นละอองน้ำมันรอบๆอาหารทำให้อาหารสุกและกรอบอร่อย โดยมีปฎิกิริยาที่เรียกว่า “The Maillard Reaction” ที่ทำให้สีและรสชาติเหมือนกันกับการทอดทั่วไป

หม้ออบลมร้อน
หลักการของหม้อทอดไร้น้ำมัน คล้ายกันกับหม้ออบลมร้อน

Maillard Reaction คือคำที่คิดค้นขึ้นโดยนักเคมีชาวฝรั่งเศส โดยใช้สำหรับการเปลี่ยนแปลงของสาร โดยเกิดการควบแน่นของโปรตีนกรดอะมิโน และลดการเกิดน้ำตาล โดยสิ่งที่เกิดขึ้นในปรากฎการณ์นี้ไม่ใช่แค่สีของอาหารเท่านั้นที่เปลี่ยนไป แต่เป็นทั้งกลิ่นและรสชาติด้วย โดยการเกิดขึ้นของปรากฎการณ์นี้มีทั้งหมด 20-30 ขั้นตอน อย่างรวดเร็ว

ข้อมูลจาก Washington Post กล่าวว่า การเกิด Maillard Reaction จะคล้ายคลึงกันกับคำว่า Caramelization (เกิดสีน้ำตาลขึ้นบนอาหาร) แต่จริงๆแล้ว ไม่เหมือนกันเพราะ Caramelization จะทำให้เกิดสีน้ำตาลบนอาหารที่มีน้ำตาลเป็นองค์ประกอบ แต่ Maillard Reaction จะเกิดขึ้นมีอาหารมีอุณหภูมิสูงถึง 300 องศาเซลเซียส และการเกิด Maillard Effect นี้เองที่ทำให้อาหารกรอบอร่อย หอม โดยเครื่องทอดไร้น้ำมันทำให้เกิดหลักการนี้ขึ้นมา


หลายคนรออ่านเรื่องนี้ – ข้อดีของหม้อทอดไร้น้ำมัน

อาจลดน้ำหนักได้ เมื่อใช้อย่างถูกต้อง

โรคอ้วนเกิดจากการกินอาหารประเภททอดเยอะเกินที่ร่างกายจะเผาผลาญได้ เนื่องจากอาหารทอดมักจะมีไขมัน และ แคลลอรี่สูง การเปลี่ยนจากการทอดด้วยน้ำมัน มาเป็นหม้อทอดไร้น้ำมัน จะทำให้ลดใช้น้ำมันทอด เพื่อลดไขมันได้ และเมื่อมีการรับประทานไขมันน้อยลง ก็จะทำให้น้ำหนักลดลงได้

หม้อทอดไร้น้ำมัน น่าจะปลอดภัยกว่าการทอดด้วยน้ำมัน

ตรงนี้คงไม่ต้องอธิบายกันเยอะเพราะรู้กันอยู่แล้วว่าถ้าทอดแบบ deep fried จะต้องใช้น้ำมันเยอะในบางครั้งอาจถึงครึ่งขวดด้วยซ้ำ และการทอดด้วยน้ำมันเยอะขนาดนั้นมีความเป็นไปได้ที่จะเกิดอันตรายจากน้ำมันร้อนกระเด็น แต่การใช้หม้อทอดไร้น้ำมันจะไม่มีเหตุการณ์แบบนี้เลย

หม้อทอดไร้น้ำมัน ทำให้เกิดสารอะคริลาไมด์ (Toxic acrylamide) น้อยกว่า

สารอะคริลาไมด์ เป็นพิษต่อระบบประสาทและมีแนวโน้มที่จะทำให้เกิดมะเร็งในคน ซึ่งเกิดขึ้นในอาหารที่มีแป้งผ่านความร้อนสูง ซึ่งเมื่อใดที่เราทอดมันฝรั่ง เฟรนฟรายด์ ในความร้อนสูง เช่นการทอดด้วยน้ำมันเยอะบนกระทะ ก็จะทำให้เกิดสารตัวนี้ ซึ่งหม้อทอดไร้น้ำมันสามารถทำให้เกิดสารตัวนี้ได้น้อยกว่าในอาหาร

เมื่อน้ำมันน้อย ก็ทำให้เป็นโรคน้อยกว่า

สำหรับการทอดด้วยหม้อทอดไร้น้ำมัน จะเป็นการใช้น้ำมันเพียงเล็กน้อยเท่านั้น เมื่อเทียบกับการทอดแบบทั่วไป เมื่อมีน้ำมันน้อย ไขมันก็น้อย การกินอาหารจากหม้อทอดไร้น้ำมันจะทำให้มีความเสี่ยงในการเกิดโรคได้น้อยกว่าเช่น โรคอ้วน โรคความดันโลหิต โรคหัวใจ ฯลฯ


ผลกระทบจากการใช้ หม้อทอดไร้น้ำมันบ่อยๆ

ไม่ใช่จะมีแต่ข้อดี แต่มีข้อเสียเช่นเดียวกัน เพราะอาหารที่ทำจากหม้อทอดไร้น้ำมันนั้นไม่ใช่อาหารประเภทนึ่งหรือต้มที่สามารถกินได้ทุกวัน เพราะอาหารทอด แม้ว่าจะใช้น้ำมันเพียงน้อยนิดก็มีผลเสียเช่นเดียวกัน

อาหารจากการทอดหม้อประเภทนี้ไม่ได้ลดความอ้วน

แม้ว่ามันจะปลอดภัยกับสุขภาพมากกว่าการทอดแบบ Deep Fried แต่การกินอาหารประเภททอดทุกวันก็ทำให้มีผลกระทบกับร่างกายได้ทั้งระยะสั้นและระยะยาว

ความคิดที่ว่าจะเปลี่ยนจากการทอดน้ำมันมาเป็นทอดแบบ Air Fried ด้วยหม้อทอดไร้น้ำมัน ไม่ได้แปลว่าจะปลอดภัย สำหรับการกินอาหารอย่างถูกต้องควรจะครบ 5 หมู่ และออกกำลังกายเป็นประจำ

การทอดแบบไร้น้ำมัน ทำให้เกิดสารอะคริลาไมด์ได้อยู่

จะหนีจากการทอดแบบมีน้ำมันมาเป็น Air Fryer ไม่ใช่ว่าจะไม่มีสารอะคริลาไมด์ ตัวการก่อมะเร็งเลย นอกเหนือจากสารดังกล่าวแล้วยังมีสารประเภทอื่นเช่น

ไม่มีใครยืนยันได้ว่าหม้อทอดไร้น้ำมันปลอดภัยที่สุด

แม้จะปลอดภัยกว่าการทอดด้วยกระทะ แต่อย่าลืมว่า อาหารทอด ก็คือ อาหารทอด ไม่ใช่ต้ม หรือ ลวก ดังนั้นยังไม่ว่ากรณีไหนก็ไม่ได้ปลอดภัยกับสุขภาพที่สุด

บทสรุปของหม้อทอดไร้น้ำมัน

ภาพจาก www.tefal-me.com

เนื่องจากงานวิจัยเกี่ยวกับหม้อทอดไร้น้ำมันยังคงมีอยู่อย่างจำกัด แต่อย่างไรก็ดี การกินอาหารประเภททอดไม่ว่าจะใช้หรือไม่ใช้น้ำมันก็ตามยังคงต้องมีการควบคุม

อย่าเข้าใจผิดว่าการซื้อหม้อทอดไร้น้ำมันใช้ที่บ้านจะทำให้การกินอาหารมีสุขภาพที่ดีขึ้น ควรจะทำอาหารประเภทอื่นด้วยเช่น การนึ่ง ต้ม และต้องมีอาหารครบ 5 หมู่ รวมถึงการออกกำลังกายบ่อยๆ

ปัจจุบันหม้อทอดไร้น้ำมันมีราคาถูกลงกว่าเดิม เนื่องจากมีหลายแบรนด์เริ่มหันมาผลิตหม้อประเภทนี้ ตามความต้องการของคนไทย และคนทั่วโลก การเลือกหม้อทอดไร้น้ำมันก็เป็นอีกเรื่องหนึ่งที่ควรจะมีการพูดถึง เพราะความปลอดภัยของอาหารนั้นขึ้นอยู่กับวัสดุที่ใช้ที่ต้องทนกับความร้อนสูงด้วย